پختن هلی ترشی در بالاده/ سیدمحمد موسوی بالادهی/ آلوچه یا هَلی، درختی است پهن برگ و چند ساله که در کشورهای مختلف وجود دارد و در مناطق جنگلی شمال ایران نیز به خوبی رشد می کند. از جمله مناطق رشد این درخت در رشته کوه البرز مرکزی، منطقه دوسرشمار و در روستای زیبای بالاده در مناطق کوهستانی و جنگلی شهرستان ساری در جنوب شرقی استان مازندران و شمال استان سمنان می باشد.

میوه آلوچه دارای انواع مختلفی می باشد، از ترش گرفته تا گس و شیرین و در رنگهای مختلف. بسته به شرایط آب و هوایی در مناطق مختلف از اواخر اسفند تا اواخر فروردین و اوایل اردیبهشت شروع به گل دهی می کند که در گویش محلی به شکوفه های آن «تی تی» میگویند. این تی تی های زیبا به رنگ سفید می باشند که در مناطق گرمسیر در اردیبهشت و خرداد ماه و در مناطق سردتر و کوهستانی در مرداد ماه به میوه تبدیل می شود و میوه آن قابل استفاده می باشد. از آنجائیکه روستای زیبای بالاده، زمستانهای سردی دارد زمان گلدهی دیرتر بوده و زمان میوه دادن نیز در تیر و مرداد ماه می باشد.

مراحل رشد آلوچه: گل دهی و شکوفه (هلی تی تی) – ریخته شدن گلبرگها – بوجود آمدن میوه نارس یا ترش هلی زلکا یا گس هلی – هلی رسیده.

موارد مصرف ترش هلی بسته به زمان برداشت متفاوت است و به چند صورت استفاده می شود:

۱- زمانی که هنوز تخم آن سفت نشده است، به صورت جداسازی تخم و گوشته ترش هلی بوسیله سنگ و تخته به صورتی که تخم آن له نشود، آنها را جدا کرده و سپس گوشته آنرا با نعناع و نمک هم زده و می کوبند و در اصطلاح به آن هلی توکنی می گویند که بسیار خوشمزه و وسوسه انگیز است و همواره همه افراد روستا حتی برای یکبار تجربه خوردن آن را دارند.

۲- به صورت میوه کامل و نوبرانه، که در زمان سفت شدن هسته استفاده می شود.

۳- به صورت رب (ترشی)، که پس از رسیدن هلی و جداسازی هسته و گوشته بوسیله جوشاندن و سپس جداسازی هسته و گوشت و گذاشتن آن به روی آتش همراه با هم زدن دائمی که تا ساعتها به طول می انجامد. معمولاً این کار به صورت گروهی و خانوادگی انجام می شود و به دلیل ماندگاری بسیار زیاد اینکار از روزگاران قدیم مرسوم بوده و به زبان محلی به آن «ترش هلی پزان» می گویند، که مراحل آن عبارتند از؛ چیدن میوه به صورت دانه دانه یا تکاندن درخت، شست و شوی هلی، جوشاندن و جداسازی هسته و گوشته میوه و سرانجام  پختن عصاره هلی تا تبدیل شدن به رب.

برای بدست آوردن رب آلوچه؛ ابتدا هلی های چیده شده را کاملاً می شویند و سپس در یک ظرف فلزی بزرگ ریخته و کمی آب به آن اضافه می کنند و می جوشانند تا به اصطلاح و گویش محلی «پِتکا» شود که این زمان جداسازی هسته و گوشته میوه است. پس از پِتکا شدن، آنرا خنک می کنند و عمل جداسازی هسته و گوشته بوسیله آبکش یا صافی انجام می شود.

حالا گوشته و آب از صافی گذشته را در دیگ ریخته و روی شعله قرار می دهند تا بوسیله حرارت جوشانده شود و آنرا با کفگیر هم می زنند. شایان گفتن است که هر چه شعله کمتر و هم زدن مداوم تر باشد، ترشی بدست آمده، کیفیت بهتر و ماندگاری بیشتری دارد و همچنین اگر میوه های چیده شده، رسیده تر و در دمای کمتر و زمان بیشتری پخته شوند، ترشی خوشرنگ تر و با کیفیت تر خواهد شد.

۴ . لواشک ترش هلی و خاصیت آن: لواشک و ترشی حاوی فیبروالین هستند و خاصیت مسهل و تحریکات روده ای دارند و رنگدانه های آن حاوی آنتی اکسیدان می باشد که برای دفع رادیکال های مضر و سمی بدن کمک می کند.

بهتر است که در تهیه لواشک از جوشاندن، غلیظ کردن و خشک کردن زیادی پرهیز شود، چون باعث کاهش ویتامین C آن میشود. استفاده زیاد از لواشک ترش هلی، برعکس آن چیزی که فکر می شود که باعث لاغری می شود، باعث چاقی می شود. زیرا باعث افزایش ترشح بزاق و اسید معده شده و غذا و چربی موجود در معده را زودتر هضم می کند و باعث گرسنگی زود هنگام و افزایش اشتها شده و خاصیت چاق کنندگی دارد. استفاده زیادی از لواشک و ترش هلی باعث از بین رفتن و فرسایش سطح مینای دندان و درد دراز مدت می شود. به همین دلیل توصیه می شود که پس از خوردن ترش هلی، کمی آب بنوشیم.

۵ . خشک کردن و جوشاندن آلوچه، یکی از ساده ترین و متداول ترین روشهای نگهداری این میوه است که گویا قدمتی به اندازه تمدن بشریت دارد و امروزه در کشورهای مختلف به شکلهای گوناگون از روشهای سنتی گرفته تا صنعتی انجام می شود و با توجه به توسعه صنایع غذایی، روشهای تهیه لواشک تغییر یافته است و نمونه های نوین این محصول با نظارت بهداشتی تولید می شود که به دلیل نداشتن کالری بالا، بعنوان یک میان وعده غذایی در بسیاری از کشورها استفاده می شود.

آلوچه وحشی یا همان ترش هلی خواص بسیاری دارد. البته باید توجه کرد که مصرف زیاد آن برای افراد سردمزاج نیز توصیه نمی شود. آلوچه وحشی باعث نفخ معده و از بین رفتن مینای دندان می شود. اما از خواص درمانی آن می توان به موارد زیر اشاره کرد: بهبود و رفع کم خونی بدن، رفع سردرد، برطرف کردن خارش بدن در بعضی موارد، درمان کردن اسهال خونی و اسهال معمولی، درمان سوء هاضمه و بسیاری از موارد دیگر.

آلوچه وحشی سرشار از ویتامینهای A ، B ، C ، قند و هیدروکربن، آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم، سدیم و منگنز است.

امروزه در بیشتر مناطق شمال کشور این سنت بسیار زیبا متاسفانه رو به فراموشی است و بیشتر از فرآورده های صنعتی آن که در بازار موجود می باشد، استفاده می شود و این وظیفه ماست تا با ایجاد همایش هایی به زنده نگه داشتن این سنت قدیمی و زیبا کمک کنیم.