هلی ترشی (رب آلوچه) در روستای بالاده/ مهندس یاسر آریافر/ میزان محصول دهی آلوچه جنگلی در روستای بالاده (بخش چهاردانگه ساری و مناطق اطراف) ارتباط مستقیمی با میزان سرما در هنگام شکوفه دهی در نیمه اول فروردین ماه دارد. اگر در این هنگام برف ببارد، سوز سرما حتماً باعث سوختن و نابودی شکوفه ها شده و به دنبال آن در تابستان با کمبود آلوچه روبرو هستیم. با توجه به میزان گرمای تابستان، معمولاً میوه آلوچه جنگلی در میانه مرداد و اوایل شهریور ماه رسیده میشود و مردم روستا برای چیدن آلوچه جهت تهیه فرآورده های مختلف در این هنگام از سال بسوی مناطقی که بیشترین و مرغوبترین آلوچه جنگلی را دارد، می روند. بیشترین مقدار آلوچه در منطقه کمرسر و کمرپِشت و تِروک در دامنه شرقی و جنوب غربی قله شاهدژ یافت می شود و معمولاً چند خانواده بصورت گروهی به این مناطق می روند که با توجه به بُعد مسافت و مسیر نسبتاً دشوار، با وسیله نقلیه مانند تراکتور و یا وانت می روند.

برای چیدن آلوچه باید بصورت گروهی به جنگل رفت؛ چون در این ایام، خرس ها نیز از درختان آلوچه تغذیه می کنند و خطرناک هستند، مخصوصاً خرس هایی که با توله باشند فوق العاده خطرناک بوده و به تنهایی رفتن ممکن است پیشامدهای ناگواری به دنبال داشته باشد.

در این روز که هَلی چینی بصورتی تفریحانه و خانوادگی انجام می شود با پهن کردن چادر یا پارچه ای بزرگ در زیر درخت و تکان دادن شاخه ها، آلوچه ها را جمع آوری می کنند و با گذراندن یک روز خوش و چیدن آلوچه ها، پس از برگشت به روستا باقی مراحل بصورت زیر انجام میشود:

مرحله اول: پاک کردن آلوچه توسط خانمها و سایر اعضای خانواده ها انجام میگیرد یعنی جداکردن شاخ و برگها و همچنین جدا کردن آلوچه های کرم زده از سالم. بخشی از آلوچه های درشت تر بعد از شستن برای خشک کردن جدا می شوند.

مرحله دوم: آلوچه های شسته شده به همراه آب، درون دیگ بزرگی جوشانده می شوند تا جایی که هسته از گوشت جدا شود.

مرحله سوم: در این هنگام محتویات داخل دیگ را با آبکش یا توری تمیز صافی می کنند و مایع بدست آمده را داخل همان دیگ یا دیگ کوچک تر برمی گردانند و با حرارت ملایم می جوشانند، وقتی محتویات درون دیگ تا حدی غلیظ شد، بخشی از آن بنام «پَتِه» را برای درست کردن لواشک جدا می کنند و بقیه مایع را دوباره می جوشانند، و مرتب بهم می زنند تا ته نگیرد.

مرحله چهارم: وقتی آب و هلی جوشانده شده به غلظت مناسب رسید، دیگ را از روی آتش بر می دارند تا خنک شود سپس رب آلوچه یا هَلی تِرشی بدست آمده را در ظرفهایی کوچکتر شیشه ای یا پلاستیکی می ریزند. البته رب پس از برداشتن از روی آتش، بخاطر بخار شدن بخشی از آبش، سفت تر هم میشود. میزان غلظت رب به سلیقه شخصی تِرشی پَچ بستگی دارد؛ بدین صورت که بعضی ها رب خیلی غلیظ دوست دارند و بعضی ها رقیقتر دوست دارند.

رب حاصله به رنگ قهوه ای تیره تا سیاه هست که این رنگ بستگی به رنگ آلوچه دارد، برای آلوچه های زرد و طلایی، رنگ رب قهوه ای است ولی هر چه آلوچه قرمز و مایل به سیاه باشد، رب آن سیاه تر است.

 سالها قبل هلی ترشی یا رب آلوچه کاربرد بیشتری داشت و مردم روستا برای چیدن آلوچه و فرآورده های آن بیشتر اقدام می کردند اما امروزه کاربرد آن به خاطر وجود رب هایی مانند رب انار کم شده است. لازم به ذکر است رب آلوچه بسیار ترش و اندکی گس هست و این طعم را رب انار ندارد که این خود باعث استفاده بیشتر از رب انار نسبت به رب آلوچه شده است. البته می توان گفت رب انار در دسترس تر است و از طرفی این سالها کمتر کسانی پیدا میشوند که شور و شوق پختن رب آلوچه وحشی را داشته باشند.

لواشک آلوچه: در یکی از مراحل پخت رب آلوچه، بخشی از آب آلوچه را به لواشک اختصاص می دهند. بدین صورت که وقتی آب آلوچه به غلظت مناسبی رسید آن را داخل سینی که با روغن چرب شده بطور یکنواخت پهن می کنند و سپس سینی را در مقابل آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. دلیل استفاده از روغن برای نچسبیدن لواشک به داخل سینی هست. برای اینکه گرد و غبار معلق در هوا و یا حشرات روی لواشک ننشینند بر روی سینی،  پارچه توری قرار می دهند. بعد از مدتی لواشک را از سینی جدا می کنند و بر روی بند آویزان می کنند تا کاملاً خشک شود. البته در این مرحله باید مواظب لواشک ها بود تا مورد دستبرد کودکان قرار نگیرد. لواشک بیشتر بصورت خام خورده می شود اما می توان به عنوان چاشنی در هر غذایی استفاده کرد. نگهداری و مصرف لواشک خیلی راحت تر از رب آلوچه هست به همین دلیل از آلوچه، بیشتر لواشک درست می کنند.

آلوچه خشک: یکی از کاربردهای آلوچه به صورت خشک شده است از این فرآورده بیشتر در پخت پلوی تَه چین استفاده می شود که طعم فوق العاده ای به آن می دهد. البته از آلوچه خشک می توان به عنوان چاشنی در خورشت و یا هر غذایی استفاده کرد. روش تهیه آن بدین صورت است که بعد از تمیز کردن و شستن آلوچه ها، ابتدا داخل یک سینی بزرگ پارچه ای پهن می کنند و آلوچه ها را روی پارچه ریخته و در مقابل آفتاب قرار می دهند تا کاملاً خشک شود. برای اینکه آلوچه به پارچه نچسبد می توان مقداری آرد روی پارچه پاشید. فرآیند خشک شدن آلوچه چندین روز طول می کشد.

هلی توکنی: زمانی که آلوچه هنوز سبز و کال اما قابل خوردن هست، مقداری از آلوچه را به همراه نمک و نعناع و گلپر داخل ظرف چوبی یا فلزی ریخته و با گوشت کوب به آرامی بر آن می کوبند تا گوشت آلوچه از هسته اش جدا شود. باید مواظب بود تا هسته نشکند. پس از پایان کار، این مواد را کاملاً مخلوط کرده و با قاشق میل می کنند. علت استفاده از نعناع و گلپر برای این است که آلوچه طبعی سرد دارد و ایجاد نفخ می کند؛ به همین دلیل باید با نعناع و گلپر میل شود. (مِنِه تِک که او دَکِتِه)

نوشته: مهندس یاسر آریافر بالادهی (توبه)

عکسها: اینترنت